Zuurdesem (Part 2)

Oké, ik geef het toe, je hebt tijd en geduld nodig om aan een desem te beginnen. 

Mijn tweede probeersel staat nu te rusten, het eerste was mislukt, maar toch gaf ik de moed niet op!

Het recept vergt heel wat voorbereiding, maar het proces is erg interessant en het geeft voldoening om te zien dat elke stap precies, of toch ongeveer, reageert zoals het beschreven is. Ik las heel wat artikels op internet, heel wat verschillende verhoudingen ook, en ik besliste om het bij kleine hoeveelheden te houden, mocht het toch mislukken.

Mijn recept:

Ik koos voor speltmeel, waarom weet ik niet. Achteraf hoorde ik wel dat spelt erg plakkerig is, rogge heeft dat minder. Dat probeer ik dus later zeker.

Zuurdesem, dag 2

Dag 1
Meng in een pot 25 gram speltmeel met 25 gram water. Dek het daarna af met een vochtige doek en laat het staan op een niet te warme plaats.
Dag 2
Voeg nog eens 25 gram speltmeel en 25 gram water toe. Roer alles goed door en zet het dan afgedekt weg.

Dag 3
Nu is er al een teken van leven zichtbaar, een paar belletjes op het oppervlakte van het mengsel. Ook kan je een vaag friszure geur ruiken, niet onaangenaam, ook geen schimmel.
Als alles fris ruikt, voeg dan weer 25 gram speltmeel en 25 gram water toe, roer alles goed door en dek het weer af.
Dag 4
Vandaag is mijn mengsel lichtjes gerezen. Opnieuw is er die friszure geur.
Voeg 's morgens 20g speltmeel, 20g tarwebloem en 40g water toe. Het mengsel goed roeren, afdekken en 12 uur later herhaal je dit.

Dit toevoegen van meel en water is wat zuurdesembakkers meestal het “voeren” noemen. Je geeft je nieuwe “huisdieren” (de melkzuurbacteriën en giststammen) immers iets te eten.*

Voila, ik had nooit een tamagotchi, tot nu!  ;-)
Dag 5
Op het oppervlakte van de desem zijn een groot aantal bellen verschenen. Echt gerezen is het niet, hoewel de beschrijvingen dit wel aangeven. Ik denk dat dit aangeeft in hoeverre je brood zal rijzen. Het rijzen van mijn brood is in elk geval erg bescheiden! 

Ook vandaag roer je 's morgens weer 30g speltmeel, 30g tarwebloem en 60g water door de starter en dek het daarna weer af. Zo'n 12 uur herhaal je dit nog eens.
Dag 6
Vandaag proef ik aan mijn desem, en deze smaakt naar yoghurt. Op het oppervlakte en door het mengseltje zijn veel grote bellen zichtbaar. 

Ik "voer" mijn starter weer 20g speltmeel, 20g tarwebloem en 40g water, roer het goed en dek het daarna weer af. 's Avonds nog een keertje.
Dag 7
Vandaag is de grote dag: de bakdag!

Doe 100g desem in een mengkom, voeg hieraan 50g tarwebloem en 50g water toe en roer alles goed door elkaar.

Voeg er 200g water aan toe, 200g speltmeel, 200g tarwebloem en een snuifje zout. Meng alles, laat het een half uurtje rusten, controleer of het mengsel niet te droog is (eventueel kan je nu nog water toevoegen). Nu komt het er op aan om stevig te kneden, daarna leg je het bolletje in de mengkom en laat het 2 tot 4 uur rusten (en rijzen).

 

Na de eerste keer stevig kneden, ga je de tweede keer rustig te werk. Rek het deeg voorzichtig uit en vouw het dan weer dubbel. 2 tot 3 keer herhalen, een bolletje vormen en in een ingevette bakvorm laten rijzen.

Ik dekte het deze keer niet af, omdat het daar de vorige keer misliep. Volgens het advies van De Meulen is het afdekken bovendien niet echt nodig.

Bakken doe je eerst 30 minuten op 220°, daarna 30 minuten op 180°.

Dat laatste moet nog gebeuren bij mij.

Ondertussen kreeg mijn starter te eten (15g tarwebloem, 15g speltmeel en 30g water) en wacht het mengsel in de koelkast tot ik er nog eens een broodje van maak. En daar kan het lang wachten, volgens de berichten die ik las, kan zo'n starter jaren meegaan.

Mijn starter

 * De werkwijze die ik grotendeels volgde, en waar ik ook die interessante weetjes van heb komt van hier.